Ernährung
Freund oder Feind?
Sind Getreide Freund oder Feind? Die Wissenschaft zeigt: Es kommt auf die Art, Menge und deine individuelle Gesundheit an. Ein tieferer Blick auf Gluten, ATIs und WGA.
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Sind Getreide Freund oder Feind? Die Wissenschaft zeigt: Es kommt auf die Art, Menge und deine individuelle Gesundheit an. Ein tieferer Blick auf Gluten, ATIs und WGA.
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Beim Thema Getreidekonsum scheiden sich bekanntlich die Geister. Für manch einen ist das Weizenkorn die pflanzliche Reinkarnation des Teufels, während andere wiederum auf das tägliche Vollkornbrot und den Frischkornbrei schwören.
Irgendwo dazwischen befinden sich Leute, die durch die Aussagen von Medien und selbsternannten Gesundheitsexperten mittlerweile nur noch ein grosses Fragezeichen auf der Stirn tragen und gar nicht mehr wissen, was sie denn nun glauben sollen. Dieses Fragezeichen wollen wir heute (zumindest teilweise) verschwinden lassen ;) Denn wie du gleich lesen wirst, ist vieles auch heute der Wissenschaft noch unbekannt.
Gluten ist in dieser Debatte ein grosses Stichwort, und auch hier gibt es viele Unklarheiten. Ist nur das Weizengluten schädlich? Was ist mit Dinkel oder Roggen? Dazu aber später mehr.
Was viele gar nicht auf dem Schirm haben: Neben Gluten gibt es auch noch andere Proteine in Getreide, die potentiell problematisch sein können. So kann es sein, dass Menschen, bei denen eine Zöliakie sicher ausgeschlossen wurde, dennoch mit Beschwerden auf Getreide reagieren.
Machen wir einen kleinen Ausflug in die Welt der Getreideproteine!
Oder kurz: ATIs. Diese Proteine dienen der Pflanze als Schutz vor Schädlingen. Sie hemmen die Verdauungsenzyme Amylase und Trypsin und sollen so verhindern, dass die Pflanze gefressen wird. Die höchsten Mengen an ATIs findet man in glutenhaltigem Getreide. In Dinkel übrigens sogar noch mehr als in Weizen (1).
Leider sind ATIs auch im menschlichen Verdauungstrakt weitgehend resistent gegen den Abbau und können dort Rezeptoren des Immunsystems, die sogenannten TLR4-Rezeptoren, stimulieren, was zu einer Immunreaktion führt (2).
Das zeigt auch eine aktuelle Studie aus dem Labor des ATI-Forschers Dr. Dr. Schuppan an einem Mausmodell für Multiple Sklerose (3). Mäuse, die ATI-haltige Pellets erhielten, erkrankten früher und entwickelten schwerere Symptome als Mäuse, deren Futter keine ATIs enthielt.
Eine gute Nachricht für alle Brotliebhaber: Schuppan und Co. zeigten auch, dass sich der Gehalt an ATIs und die dadurch hervorgerufene Aktivierung des Immunsystems durch Sauerteigfermentation deutlich verringern lässt (4).
Auch dieses Protein, kurz WGA (wheat germ agglutinin) genannt, dient der Pflanze als Schutz und ist äusserst resistent gegen Verdauungsenzyme. WGA gehört zur Gruppe der Lektine – Proteine, die gezielt an Kohlenhydratstrukturen binden, wie sie beispielsweise auf der Oberfläche roter Blutkörperchen oder des Schleimhautepithels vorkommen.
Einige Studien weisen darauf hin, dass WGA an die Darmschleimhaut binden und diese schädigen kann, was einen Leaky Gut zur Folge haben könnte (5,6). Dadurch gelangen Lektine in den Blutkreislauf, wo sie entweder direkt oder über die vom Körper gebildeten Lektin-Antikörper die Entstehung von Autoimmunkrankheiten begünstigen können.
In einer Studie wurde gezeigt, dass Lektin-Antikörper nämlich auch mit körpereigenen Proteinen, wie beispielsweise des Schilddrüsen-Enzyms TPO (Thyreoperoxidase), reagieren, da beide Proteine strukturelle Ähnlichkeit aufweisen (7). Ein Zusammenhang zur Hashimoto-Thyreoiditis (autoimmune Schilddrüsenerkrankung) könnte hier durchaus naheliegen.
Zugegeben, das waren jetzt eine Menge Konjunktive. Denn tatsächlich gibt es zu diesen Mechanismen zwar hochwertige Zell- und Tierstudien, jedoch fehlen Studien am Menschen. Nur weil etwas plausibel erscheint, muss es nicht unbedingt Realität sein. Dennoch ist WGA weit oben auf der Liste der Verdächtigen. Wir sind gespannt auf weitere Studien!
Dass Gluten, genauer gesagt Gliadin, bei jedem transient die Darmbarriere und somit auch das Tor zu einer Vielzahl an Erkrankungen wie MS, Colitis oder Insulinresistenz öffnen könnte, haben wir bereits etliche Male aufgearbeitet.
Heute setzen wir mal einen Schritt davor an: Was genau ist eigentlich Gluten?
Gluten ist ein Sammelbegriff für die Speicherproteine der Getreidesorten, die bei Zöliakie-Patienten eine immunologische Reaktion auslösen. Die Rede ist hier also nicht nur von Weizen, sondern auch von Dinkel, Roggen, Gerste und (abgeschwächt) Hafer.
Man unterscheidet die Speicherproteine nochmal weiter in Prolamine und Gluteline. Jedes Getreide hat zwar seine «eigenen» Speicherproteine unter den Prolaminen und Glutelinen, diese scheinen im Fall der glutenhaltigen Sorten aber so eng miteinander verwandt zu sein, dass die immunologische Reaktion darauf – mit Ausnahme des Hafers – sehr ähnlich ausfällt.
Beim Weizen heisst das hauptsächliche Speicherprotein – ein Prolamin – Gliadin. In Roggen finden wir analog dazu Secalin, in Gerste Hordein und im Hafer das Avenin.
Die rot umrandeten Getreide gelten als glutenhaltig, während die grün umrandeten glutenfrei sind. Aufgepasst: Obwohl also auch Mais, Reis und Hirse Prolamine und Gluteline enthalten, gelten sie als glutenfrei, eben weil sie keine immunologische Reaktion bei Zöliakie-Patienten auslösen.
Die Begriffe Gliadin und Gluten werden gerne durcheinandergeworfen und fälschlicherweise synonym verwendet, was sicher massgeblich zur vorherrschenden Verwirrung beim Thema Getreide beiträgt. Dabei kommt Gliadin NUR in Weizen bzw. dessen engen Verwandten wie Dinkel, Einkorn oder Emmer vor.
Kommen wir noch zum Sonderfall Hafer. Dieser hat sich entwicklungsgeschichtlich schon früher von den anderen Süssgräsern abgespalten. Daher zeigt das Speicherprotein Avenin eine deutlich schwächere Immunreaktion, was auch der Grund ist, warum er bei Zöliakie oft vertragen wird (solange keine Kontamination mit anderen glutenhaltigen Getreidesorten vorliegt!)
Ob Getreide nun Freund oder Feind ist, lässt sich pauschal nicht beantworten. Das kommt neben Menge, Sorte und Zubereitungsart nämlich auch immer auf das einzelne Individuum an. Hier spielen genetische Prädispositionen, Gesundheitszustand und Lifestyle eine wichtige Rolle.
Wir möchten niemandem den Getreidekonsum konsequent absprechen, sondern vielmehr zum Nachdenken anregen. Eine Reduktion des Getreidekonsums wäre aber vermutlich für die meisten von Vorteil, und das nicht nur wegen der potentiell problematischen Proteine.
Besonders wenn man bereits an Autoimmunerkrankungen oder Stoffwechselstörungen leidet, sollte man lieber zweimal überlegen, ob das morgendliche Marmeladenbrot nicht doch durch eine Portion Rührei ersetzt werden könnte – oder wenigstens durch ein Haferporridge ;-)
