Ernährung
Rohmilch wird oft als Allheilmittel gepriesen, doch die Realität ist nuancierter: Während einige Studien positive Effekte zeigen, gehören die Sicherheitsrisiken nicht zu vernachlässigen – besonders für vulnerable Gruppen.
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Was war denn los im Mai 2024? Das Suchvolumen für den Begriff «Rohmilch» hat sich in diesem Monat plötzlich mehr als verdoppelt und erreichte sein Allzeithoch. Im Juni war das Interesse schon wieder etwas gesunken.
Hat da wieder mal ein Influencer einen Hype ausgelöst? Könnte man meinen!
Tatsächlich lag das vermutlich eher an einem aktuellen Geschehen in den USA: Dort brach die Vogelgrippe in Milchkuhherden aus, mit der sich sogar ein Farmarbeiter infizierte.
In der Milch dieser Kühe fand man hohe Virustiter, weshalb US-Behörden vom Konsum von Rohmilch weiterhin abraten.
Auch uns ist das Thema Rohmilch in letzter Zeit häufiger in den sozialen Medien begegnet. Und wir wären nicht edubily, wenn wir das nicht für euch unter die Lupe nehmen würden.
Also schauen wir uns mal an, was man von Rohmilch erwarten kann – und was nicht.
Keine Sorge, im Gegensatz zu Stephen Hawking wollen wir uns wirklich kurz halten ;-)
Vor circa 10'000 Jahren gaben unsere Vorfahren ihr Jäger- und Sammler-Dasein allmählich auf und wurden sesshaft. Sie begannen, Pflanzen anzubauen und Tiere zu halten. Dadurch standen plötzlich neue Lebensmittel wie Süssgräser (Getreide) und auch Milch auf dem Speiseplan – wenn auch in sehr kleinen Mengen.
Forschungen deuten darauf hin, dass Milch in Regionen, in denen landwirtschaftliche Kulturen schwer zu etablieren oder anfällig für Umwelteinflüsse waren, eine wichtige Rolle in der Ernährung spielte und dabei half, die Energieversorgung sicherzustellen.
Mit der Zeit entwickelten sich diverse Milchprodukte, wie Kefir, Joghurt oder Käse. Diese entstanden vermutlich durch spontane Fermentation mittels Milchsäurebakterien und Hefen, die überall in der Umwelt vorkommen und in die Milch gelangen.
Im Kaukasus wurde schon vor mehreren tausend Jahren Milch in Beuteln aus Schafhaut aufbewahrt und dort mit Hilfe von Mikroorganismen zu Kefir fermentiert.
Machen wir nun einen Sprung ins Zeitalter der Industrialisierung: Mit zunehmender Bevölkerungsdichte in den Städten und der Verlängerung der Versorgungsketten vom Land in die Stadt kam es zu Problemen mit Keimen in der Rohmilch.
Durch unsauber verarbeitete und lang gelagerte Milch kam es zur Übertragung von potentiell gefährlichen Erregern wie E. coli, Campylobacter, Listerien und Salmonellen – Kühlschränke gab es damals noch nicht. Auch die Tuberkulose erreichte im 19. Jahrhundert ihren Höhepunkt und wurde teilweise durch Rohmilch übertragen. Schätzungen zufolge waren 10 % der Tuberkulosefälle in Chicago auf Rohmilchkonsum zurückzuführen.
Um der Verbreitung von gefährlichen Keimen ein Ende zu setzen, wurde im 20. Jahrhundert die vom Chemiker und Mikrobiologen Louis Pasteur erfundene Pasteurisierung eingeführt.
Dabei wird die Milch für einige Sekunden erhitzt und sofort wieder abgekühlt. Die Temperatur bleibt bei der traditionellen Pasteurisierung unter 100 °C. Die Milchproteine bleiben bei dieser Methode grösstenteils (zu über 93 %) intakt.
Auch die meisten antimikrobiellen Enzyme in der Milch, wie zum Beispiel Lactoferrin, überleben eine sanfte Pasteurisierung. Lediglich Lactoperoxidase und Lysozym büssen circa 30 % ihrer Aktivität ein.
Pasteurisierte Frischmilch enthält immer noch lebende Bakterien und ist 7–10 Tage haltbar. Du findest diese Milch daher in der Kühltheke.
Um alle Keime zu töten und die Haltbarkeit enorm zu verlängern, setzt man die Ultrahocherhitzung ein. Dabei werden Temperaturen von 135–150 °C erreicht, was auch das letzte lausige Bakterium erwischt. In dieser H-Milch lebt wirklich nichts mehr.
Auch die Milchproteine in dieser sterilisierten Milch sind denaturiert, also nicht mehr in ihrer ursprünglichen Struktur, was zu einem veränderten Geschmack der H-Milch gegenüber Frisch- oder Rohmilch führt.
Meust wird Milch auch noch homogenisiert. Bei diesem Verfahren wird die Milch unter hohem Druck durch eine Düse gepresst, um die Fettkügelchen zu zerkleinern und somit die Bildung einer Rahmschicht auf der Milch zu verhindern.
Milch ist also nicht gleich Milch. Das haben wir jetzt verstanden.
Aber ist Rohmilch wirklich das Allheilmittel? Manche Influencer und Gesundheits-Gurus preisen Rohmilch ja ganz aktuell als DAS Allheilmittel an. Und trinken davon auch gerne mal gut einen Liter täglich.
Rohmilch werden viele tolle Eigenschaften zugeschrieben: So soll sie mehr Nährstoffe enthalten und beispielsweise bei Allergien und Atemwegserkrankungen helfen. Auch die aktiven Enzyme werden oft hervorgehoben, die aber, wie wir im vorigen Abschnitt erfahren haben, auch weitestgehend noch in pasteurisierter Milch bioaktiv sind.
Es gibt tatsächlich einige Studien, die über positive Auswirkungen von Rohmilch berichten.
Die bekannte PASTURE-Studie mit über 900 Kindern zeigte einen umgekehrten Zusammenhang zwischen dem regelmässigen Rohmilchkonsum und dem Auftreten von Asthma. Der schützende Effekt der Rohmilch war umso stärker, je höher der Fettgehalt, insbesondere der Omega-3-Fettsäuren, war.
Auch eine Studie an Säuglingen fand heraus, dass der Verzehr von Rohmilch im Vergleich zu H-Milch das Risiko für Atemwegsinfektionen und Fieber um circa 30 % verringert.
Das Fazit der Autoren lautet:
«Wenn die gesundheitlichen Gefahren von Rohmilch überwunden werden könnten, könnte die minimal verarbeitete, aber pathogenfreie Milch enorme Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit haben.»
Damit sind wir auch schon bei einem entscheidenden Nachteil des Rohmilchkonsums.
Behörden stellten in ihren Untersuchungen fest, dass in bis zu 5 % der untersuchten Rohmilchproben potentiell krankmachende Keime wie Campylobacter und STEC (eine E. coli-Art) und in etwa 10 % der Proben multiresistente Bakterien enthalten sind.
Infektionen mit diesen Erregern können im schlimmsten Fall tödlich verlaufen. Das gilt vor allem für vulnerable Gruppen wie Schwangere, Kinder oder immunsupprimierte Personen. Erst kürzlich zeigten Forschungen zudem, dass über Rohmilch auch die Vogelgrippe übertragen werden kann, wenn man die Milch infizierter Tiere an Mäuse verfüttert.
Daten zeigen aber auch, dass Rohmilch, je nach Handling, nahezu so sicher wie pasteurisierte Milch sein kann. Höfe, die die sogenannte Vorzugsmilch verkaufen, müssen sehr strenge Hygienevorschriften befolgen. Die Vorzugsmilch weist ähnliche Keimzahlen wie die pasteurisierte Milch auf.
Abgesehen vom nicht zu vernachlässigenden Infektionsrisiko ist Rohmilch am Ende des Tages immer noch Milch. Ein potentes Lebensmittel, mit dem man sich im Kontext unseres westlichen Lebensstils auch schnell übertanken kann.
Die in Milch enthaltenen Mikro-RNA (miRNA) scheinen das Körperwachstum anzukurbeln, indem sie u. a. katabole, also abbauende Prozesse, die über das «Gesundheitsenzym» AMPK gesteuert werden, hemmen. Hier gibt es ein ganzes aktuelles Feld an Forschungen, die diese Prozesse u. a. mit der Diabetes-Entstehung assoziieren.
Zudem können Milchproteine immunologisch problematisch sein, weil sie vielen Körperproteinen ähnlich sind und es zu Kreuzreaktivitäten kommen kann (Stichwort Autoimmunerkrankungen). Das wurde beispielsweise erst kürzlich in Form einer deutschen Studie (Uni Bonn) mit MS-Patienten nahegelegt.
Im Kontext einer gesunden Ernährung können Milchprodukte eine Quelle für hochwertiges Protein, Calcium, Fettsäuren und Vitamine wie Vitamin K2 sein. Wir raten daher auch nicht per se von Milch ab.
Ob es jedoch der Liter Rohmilch am Tag sein soll oder ab und zu ein Schlückchen pasteurisierte Demeter-Weidemilch oder ein guter Bio-Joghurt, bleibt jedem selbst überlassen.
Natürlich sollten Lebensmittel immer so unverarbeitet wie möglich sein. Das sehen wir auch so bei Milch. Ob das Risiko des Rohmilchkonsums allerdings die vermeintlichen Vorteile von Rohmilch wert ist, bleibt fraglich. Denn für viele Argumente gegen verarbeitete Milch gibt es tatsächlich keine robuste Datenlage.
