Nutriments
Le beurre et la matière grasse laitière ont été condamnés à tort. De nouvelles recherches montrent que les graisses laitières comme l'acide linoléique conjugué et la vitamine K2 ont des effets protecteurs étonnants pour la santé de notre cœur.
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Certains se souviennent sûrement encore de l'époque où on nous disait de remplacer le méchant beurre par la bonne margarine. Ce n'est pas si vieux que ça. Dans certains « cercles d'experts », c'est encore ce qu'on prétend aujourd'hui.
La logique : la graisse animale contient beaucoup de graisses saturées, qui font grimper le taux de cholestérol et provoqueraient ainsi des maladies cardiovasculaires. La margarine, donc la graisse végétale, contient peu de graisses saturées et beaucoup d'acides gras polyinsaturés à la place : cette combinaison est censée faire baisser le taux de cholestérol. Et en effet, des études montrent exactement ça. Si on remplace le beurre, ou les graisses saturées, par de la margarine ou des huiles végétales, le taux de cholestérol baisse. Le hic, c'est que ça n'a encore jamais mené à de meilleurs résultats, c'est-à-dire à un risque plus faible de maladies cardiovasculaires. (Voir Q)
C'est qu'on a « oublié » quelque chose. C'est comme pour le brossage des dents. C'est bien beau d'aller régulièrement chez le dentiste et de se brosser assidûment les dents. Mais si la flore buccale est déséquilibrée et qu'on cultive les mauvaises bactéries grâce à une alimentation raffinée (jeu de mots) et beaucoup de sucre, les dents finiront par pourrir quand même. Il faut d'abord en prendre conscience. Sur ce point, tout le monde devrait avoir lu Weston Price une fois dans sa vie.
Autrement dit : l'artériosclérose, cette maladie qui abîme nos vaisseaux, est une maladie systémique. Il faut donc un peu plus que de faire baisser le cholestérol si on veut l'éviter. Et c'est exactement pour cette raison que le beurre n'est pas seulement une « méchante graisse saturée », comme certains médias le prétendent encore aujourd'hui. Et ça peut se démontrer.
La matière grasse laitière fait partie des sources de graisse avec la plus forte proportion d'acides gras saturés. Pas de chance. Mais il y a quelques décennies déjà, des chercheurs ont fait une découverte incroyable. La matière grasse laitière est la meilleure source d'un acide gras trans qui se forme lors de la digestion des ruminants (par exemple la vache) et qui se retrouve dans le lait : l'acide linoléique conjugué. Dans des expériences, cet acide gras peut non seulement freiner l'apparition de l'artériosclérose, mais même l'inverser (Q). C'est peut-être une des raisons pour lesquelles les Français, avec leur consommation excessive de fromage, ont un risque de maladies cardiovasculaires plus faible que le nôtre, qui sait.
Mais cet acide gras trans peut faire bien plus encore. On avait déjà traité le sujet ici. À cela s'ajoute que les graisses laitières sont l'une des meilleures sources de vitamine K2. Le fromage contient des quantités indécemment élevées de vitamine K2 : cette vitamine aussi protège nos vaisseaux et a toute une palette d'effets positifs sur le corps. En outre, la matière grasse laitière, en particulier le beurre, contient environ 15 % d'acides gras à chaîne courte et moyenne : ce sont des acides gras saturés qui sont métabolisés de manière totalement différente des graisses saturées à longue chaîne habituelles. Ils ne rendent pas malade, bien au contraire.
Et puis des chercheurs ont été stupéfaits de percer un véritable secret des graisses laitières. Car, paradoxalement, les produits laitiers entiers étaient toujours associés à un risque de diabète plus faible. Ça ne collait pas vraiment avec la vision du monde des scientifiques. La solution de l'énigme, selon les chercheurs, pourrait être un autre acide gras trans : l'acide trans-palmitoléique. Ainsi, dans une grande étude américaine, les chercheurs ont découvert que l'acide trans-palmitoléique, provenant bien de la matière grasse laitière, était associé à un risque de diabète réduit de 60 %.
« C'est un effet protecteur extrêmement fort, plus fort que toutes les autres mesures connues de prévention du diabète », déclare Gökhan Hotamisligil de la Harvard School of Public Health à Boston (Q). Et l'acide trans-palmitoléique semble lui aussi réduire nettement le risque de maladies cardiovasculaires, car en optimisant le métabolisme énergétique, il améliore aussi les valeurs lipidiques sanguines et les marqueurs d'inflammation.
Et c'est précisément le monde dans lequel beaucoup de gens, et notamment les chercheurs, restent enfermés. Ils veulent déconstruire l'alimentation et la décortiquer pour établir des liens qui, au final, n'existent pas du tout. Pour faire le lien avec l'article de blog actuel, disons quand même ceci : ce n'est pas toujours vrai. Parfois, une graisse saturée, par exemple l'acide palmitique, ne nous est pas bénéfique, et parfois la source de graisse en question ne peut plus non plus compenser ou rattraper ça.
C'est le sujet de l'article de blog actuel. Ça vaut la peine de le lire.
