Nutrition
Ami ou ennemi ?
Les céréales sont-elles amies ou ennemies ? La science montre que ça dépend du type, de la quantité et de ta santé individuelle. Un regard approfondi sur le gluten, les ATI et la WGA.
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Les céréales sont-elles amies ou ennemies ? La science montre que ça dépend du type, de la quantité et de ta santé individuelle. Un regard approfondi sur le gluten, les ATI et la WGA.
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Sur la question de la consommation de céréales, les avis divergent, c'est bien connu. Pour certains, le grain de blé est la réincarnation végétale du diable, tandis que d'autres jurent par leur pain complet quotidien et leur bouillie de céréales fraîches.
Entre les deux se trouvent les personnes qui, à force d'entendre les médias et les experts autoproclamés de la santé, n'ont plus qu'un gros point d'interrogation sur le front et ne savent plus vraiment quoi croire. Aujourd'hui, on aimerait faire disparaître ce point d'interrogation (au moins en partie) ;) Car comme tu vas le lire, beaucoup de choses restent encore inconnues de la science, même aujourd'hui.
Le gluten est un grand sujet dans ce débat, et là aussi, il règne beaucoup de flou. Seul le gluten de blé est-il nocif ? Qu'en est-il de l'épeautre ou du seigle ? On y reviendra plus tard.
Ce que beaucoup n'ont pas en tête : en dehors du gluten, les céréales contiennent aussi d'autres protéines potentiellement problématiques. Il se peut ainsi que des personnes chez qui une maladie cœliaque a été formellement exclue réagissent quand même aux céréales avec des symptômes.
Faisons un petit détour dans le monde des protéines céréalières !
Ou ATI en abrégé. Ces protéines servent de protection à la plante contre les nuisibles. Elles inhibent les enzymes digestives amylase et trypsine et sont censées empêcher ainsi que la plante ne soit mangée. Les teneurs les plus élevées en ATI se trouvent dans les céréales contenant du gluten. Dans l'épeautre d'ailleurs, on en trouve même plus que dans le blé (1).
Malheureusement, les ATI sont aussi largement résistants à la dégradation dans le tractus digestif humain et peuvent y stimuler des récepteurs du système immunitaire, les récepteurs dits TLR4, ce qui déclenche une réaction immunitaire (2).
C'est ce que montre également une étude récente menée dans le laboratoire du chercheur en ATI Dr Dr Schuppan sur un modèle murin de sclérose en plaques (3). Les souris ayant reçu des granulés contenant des ATI sont tombées malades plus tôt et ont développé des symptômes plus sévères que les souris dont l'alimentation ne contenait pas d'ATI.
Une bonne nouvelle pour tous les amateurs de pain : Schuppan et son équipe ont également montré que la teneur en ATI et l'activation du système immunitaire qu'ils provoquent peuvent être nettement réduites par la fermentation au levain (4).
Cette protéine aussi, appelée WGA en abrégé (wheat germ agglutinin), sert de protection à la plante et est extrêmement résistante aux enzymes digestives. La WGA appartient au groupe des lectines, des protéines qui se lient de manière ciblée aux structures glucidiques, comme celles présentes par exemple à la surface des globules rouges ou de l'épithélium des muqueuses.
Plusieurs études indiquent que la WGA peut se lier à la muqueuse intestinale et l'endommager, ce qui pourrait entraîner un intestin poreux (leaky gut) (5,6). Les lectines pénètrent alors dans la circulation sanguine, où elles peuvent favoriser le développement de maladies auto-immunes, soit directement, soit via les anticorps anti-lectines formés par l'organisme.
Une étude a montré que les anticorps anti-lectines réagissent en effet aussi avec des protéines propres à l'organisme, comme par exemple l'enzyme thyroïdienne TPO (thyroperoxydase), car les deux protéines présentent une similitude structurelle (7). Un lien avec la thyroïdite de Hashimoto (maladie thyroïdienne auto-immune) pourrait tout à fait être envisageable ici.
On l'admet, cela faisait beaucoup de conditionnels. En effet, il existe certes de bonnes études cellulaires et animales sur ces mécanismes, mais les études chez l'humain font défaut. Ce n'est pas parce que quelque chose paraît plausible que c'est forcément la réalité. La WGA reste néanmoins tout en haut de la liste des suspects. On attend avec impatience de nouvelles études !
Que le gluten, ou plus précisément la gliadine, puisse ouvrir chez chacun de manière transitoire la barrière intestinale, et donc la porte à toute une série de maladies comme la SEP, la colite ou la résistance à l'insuline, on l'a déjà expliqué à plusieurs reprises.
Aujourd'hui, on va prendre un peu de recul : qu'est-ce que le gluten, au juste ?
Le gluten est un terme générique désignant les protéines de réserve des céréales qui déclenchent une réaction immunologique chez les patients atteints de maladie cœliaque. On ne parle donc pas seulement du blé, mais aussi de l'épeautre, du seigle, de l'orge et (de façon atténuée) de l'avoine.
On distingue encore les protéines de réserve en prolamines et gluténines. Certes, chaque céréale a « ses » propres protéines de réserve parmi les prolamines et les gluténines, mais dans le cas des variétés contenant du gluten, celles-ci semblent si étroitement apparentées que la réaction immunologique qu'elles déclenchent est très similaire, à l'exception de l'avoine.
Chez le blé, la principale protéine de réserve, une prolamine, s'appelle la gliadine. Chez le seigle, on trouve l'équivalent avec la sécaline, chez l'orge l'hordéine et chez l'avoine l'avénine.
Les céréales entourées en rouge sont considérées comme contenant du gluten, tandis que celles entourées en vert en sont exemptes. Attention : bien que le maïs, le riz et le millet contiennent eux aussi des prolamines et des gluténines, ils sont considérés comme sans gluten, justement parce qu'ils ne déclenchent pas de réaction immunologique chez les patients cœliaques.
Les termes gliadine et gluten sont souvent confondus et utilisés à tort comme synonymes, ce qui contribue certainement pour beaucoup à la confusion ambiante autour des céréales. Or, la gliadine se trouve UNIQUEMENT dans le blé, respectivement dans ses proches parents comme l'épeautre, l'engrain ou l'amidonnier.
Venons-en au cas particulier de l'avoine. Sur le plan de l'évolution, elle s'est séparée plus tôt des autres graminées. C'est pourquoi sa protéine de réserve, l'avénine, présente une réaction immunitaire nettement plus faible, ce qui explique aussi pourquoi elle est souvent bien tolérée en cas de maladie cœliaque (tant qu'il n'y a pas de contamination par d'autres céréales contenant du gluten !).
Impossible de répondre de façon générale à la question de savoir si les céréales sont amies ou ennemies. Cela dépend en effet, en plus de la quantité, de la variété et du mode de préparation, toujours aussi de chaque individu. Les prédispositions génétiques, l'état de santé et le mode de vie y jouent un rôle important.
On ne veut refuser à personne la consommation de céréales de façon systématique, mais plutôt inciter à la réflexion. Une réduction de la consommation de céréales serait néanmoins probablement bénéfique pour la plupart des gens, et pas seulement à cause des protéines potentiellement problématiques.
Surtout si tu souffres déjà de maladies auto-immunes ou de troubles métaboliques, mieux vaut réfléchir à deux fois avant de te dire que la tartine de confiture du matin ne pourrait pas être remplacée par une portion d'œufs brouillés, ou au moins par un porridge d'avoine ;-)
