Nutrition
Le lait cru est souvent présenté comme un remède miracle, mais la réalité est plus nuancée : si certaines études montrent des effets positifs, les risques pour la sécurité ne sont pas à négliger, surtout pour les groupes vulnérables.
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Que s'est-il donc passé en mai 2024 ? Le volume de recherche pour le terme « lait cru » a soudainement plus que doublé ce mois-là, atteignant son record absolu. En juin, l'intérêt était déjà redescendu un peu.
Un influenceur aurait-il encore lancé une mode ? On pourrait le croire !
En réalité, c'était plutôt lié à l'actualité aux États-Unis : la grippe aviaire y avait éclaté dans des troupeaux de vaches laitières, au point qu'un ouvrier agricole avait même été contaminé.
Dans le lait de ces vaches, on a trouvé des titres viraux élevés, raison pour laquelle les autorités américaines continuent de déconseiller la consommation de lait cru.
Le sujet du lait cru revient aussi de plus en plus souvent sur les réseaux sociaux ces derniers temps. Et nous ne serions pas edubily si nous n'allions pas y regarder de plus près pour toi.
Voyons donc ce qu'on peut attendre du lait cru, et ce qu'on ne peut pas en attendre.
Pas de panique, contrairement à Stephen Hawking, on va vraiment faire court ;-)
Il y a environ 10 000 ans, nos ancêtres ont peu à peu abandonné leur mode de vie de chasseurs-cueilleurs pour devenir sédentaires. Ils ont commencé à cultiver des plantes et à élever des animaux. De nouveaux aliments comme les graminées (céréales) et aussi le lait sont alors soudainement apparus au menu, même si en très petites quantités.
Des recherches suggèrent que dans les régions où les cultures agricoles étaient difficiles à établir ou vulnérables aux aléas environnementaux, le lait jouait un rôle important dans l'alimentation et contribuait à sécuriser l'apport énergétique.
Avec le temps se sont développés divers produits laitiers, comme le kéfir, le yaourt ou le fromage. Ils sont probablement nés d'une fermentation spontanée par des bactéries lactiques et des levures, omniprésentes dans l'environnement et qui se retrouvent dans le lait.
Dans le Caucase, on conservait déjà le lait il y a plusieurs milliers d'années dans des outres en peau de mouton, où il fermentait en kéfir grâce à des micro-organismes.
Faisons maintenant un saut jusqu'à l'ère de l'industrialisation : avec la densification de la population dans les villes et l'allongement des chaînes d'approvisionnement entre la campagne et la ville, des problèmes de germes sont apparus dans le lait cru.
Un lait mal transformé et conservé trop longtemps a permis la transmission d'agents potentiellement dangereux comme E. coli, Campylobacter, les listeria et les salmonelles : les réfrigérateurs n'existaient pas encore à l'époque. La tuberculose a elle aussi atteint son pic au XIXe siècle et était en partie transmise par le lait cru. Selon certaines estimations, 10 % des cas de tuberculose à Chicago étaient dus à la consommation de lait cru.
Pour mettre fin à la propagation de germes dangereux, la pasteurisation, inventée par le chimiste et microbiologiste Louis Pasteur, a été introduite au XXe siècle.
Le lait est alors chauffé pendant quelques secondes puis immédiatement refroidi. Avec la pasteurisation traditionnelle, la température reste sous les 100 °C. Les protéines du lait restent en grande partie intactes avec cette méthode (à plus de 93 %).
La plupart des enzymes antimicrobiennes du lait, comme la lactoferrine, survivent également à une pasteurisation douce. Seules la lactoperoxydase et le lysozyme perdent environ 30 % de leur activité.
Le lait frais pasteurisé contient encore des bactéries vivantes et se conserve 7 à 10 jours. C'est pour cela qu'on le trouve au rayon frais.
Pour tuer tous les germes et prolonger énormément la durée de conservation, on utilise l'ultra-haute température (UHT). Les températures atteintes sont alors de 135 à 150 °C, ce qui n'épargne même pas la dernière petite bactérie récalcitrante. Dans ce lait UHT, il ne reste vraiment plus rien de vivant.
Les protéines du lait de ce lait stérilisé sont elles aussi dénaturées, donc plus dans leur structure d'origine, ce qui donne au lait UHT un goût différent de celui du lait frais ou du lait cru.
La plupart du temps, le lait est aussi homogénéisé. Ce procédé consiste à faire passer le lait sous haute pression à travers une buse pour fragmenter les globules gras et empêcher ainsi la formation d'une couche de crème à la surface du lait.
Le lait n'est donc pas toujours le même. Ça, on l'a compris.
Mais le lait cru est-il vraiment un remède miracle ? Certains influenceurs et gourous de la santé le présentent en ce moment même comme LE remède miracle. Et en boivent volontiers plus d'un litre par jour.
On attribue au lait cru de nombreuses belles qualités : il contiendrait plus de nutriments et aiderait par exemple contre les allergies et les maladies respiratoires. On met aussi souvent en avant les enzymes actives, qui, comme on l'a vu dans la section précédente, restent en grande partie bioactives dans le lait pasteurisé également.
Il existe en effet quelques études qui rapportent des effets positifs du lait cru.
La célèbre étude PASTURE, menée auprès de plus de 900 enfants, a montré une corrélation inverse entre la consommation régulière de lait cru et la survenue d'asthme. L'effet protecteur du lait cru était d'autant plus marqué que la teneur en matières grasses, en particulier en acides gras oméga-3, était élevée.
Une étude menée chez des nourrissons a également révélé que la consommation de lait cru, comparée au lait UHT, réduisait d'environ 30 % le risque d'infections respiratoires et de fièvre.
La conclusion des auteurs est la suivante :
« Si les dangers sanitaires du lait cru pouvaient être surmontés, un lait peu transformé mais exempt de pathogènes pourrait avoir un impact considérable sur la santé publique. »
Nous voilà donc déjà arrivés à un inconvénient décisif de la consommation de lait cru.
Dans leurs analyses, les autorités ont constaté que jusqu'à 5 % des échantillons de lait cru examinés contenaient des germes potentiellement pathogènes comme Campylobacter et STEC (un type d'E. coli), et qu'environ 10 % des échantillons contenaient des bactéries multirésistantes.
Les infections par ces agents peuvent, dans le pire des cas, être mortelles. Cela vaut surtout pour les groupes vulnérables comme les femmes enceintes, les enfants ou les personnes immunodéprimées. Des recherches récentes ont par ailleurs montré que la grippe aviaire peut elle aussi se transmettre via le lait cru, lorsqu'on donne à des souris le lait d'animaux infectés.
Mais les données montrent aussi que, selon la manière dont il est manipulé, le lait cru peut être presque aussi sûr que le lait pasteurisé. Les fermes qui vendent ce qu'on appelle le lait de consommation directe («Vorzugsmilch») doivent respecter des règles d'hygiène très strictes. Ce lait présente des taux de germes comparables à ceux du lait pasteurisé.
Mis à part le risque infectieux non négligeable, le lait cru reste malgré tout du lait. Un aliment puissant, avec lequel on peut aussi vite dépasser la dose raisonnable dans le contexte de notre mode de vie occidental.
Les micro-ARN (miARN) contenus dans le lait semblent stimuler la croissance corporelle, notamment en inhibant les processus cataboliques, c'est-à-dire de dégradation, pilotés entre autres par l'« enzyme de la santé » AMPK. Il existe ici tout un champ de recherche actuel qui associe entre autres ces processus à l'apparition du diabète.
De plus, les protéines du lait peuvent poser problème sur le plan immunologique, car elles ressemblent à de nombreuses protéines de l'organisme, ce qui peut entraîner des réactions croisées (mot-clé : maladies auto-immunes). Cela a par exemple été suggéré récemment par une étude allemande (université de Bonn) menée auprès de patients atteints de sclérose en plaques.
Dans le cadre d'une alimentation saine, les produits laitiers peuvent être une source de protéines de qualité, de calcium, d'acides gras et de vitamines comme la vitamine K2. Nous ne déconseillons donc pas le lait par principe.
Que ce soit un litre de lait cru par jour ou, de temps en temps, une petite gorgée de lait de pâturage Demeter pasteurisé ou un bon yaourt bio, cela reste à la libre appréciation de chacun.
Bien sûr, les aliments devraient toujours être aussi peu transformés que possible. C'est aussi notre avis pour le lait. Mais reste à savoir si le risque lié à la consommation de lait cru vaut vraiment les avantages supposés du lait cru. Car pour de nombreux arguments contre le lait transformé, il n'existe en réalité aucune base de données solide.
